La Nueva Cocina Vasca de México

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RestaurantePORK
El desarrollo de la cocina vasca empieza a sustentarse en las primeras décadas del siglo XX en varios restaurantes sencillos y txokos, o sociedades gastronómicas, en donde se ofrece comida casera y tradicional, elaborada con productos naturales de las tierras aledañas; platillos como merluza en salsa verde, kokotxas, txuletón de buey a la parrilla, cuajada, tartas variadas y otros por el estilo, muy populares entre los comensales de aquellas épocas.

Pero sucedió que en 1976 nació una revolución culinaria promovida por dos genios franceses, Raymond Olivier y Paul Bocuse, quienes encontraron fértiles mentes como las de los cocineros vascos Rafael Ansón, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, los cuales adoptaron sus principios básicos para producir lo que se llama ahora la Nueva Cocina Vasca.

En nuestro país, la llegada del gran Juan Mari Arzak en 1994 al restaurante Tezka marcó el inicio de la Nueva Cocina Vasca en México, destacándose jóvenes chefs como Alberto Ituarte, Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Pedro Martín, fieles seguidores de la cocina del maestro Arzak.

Recientemente en nuestra capital se ha abierto un restaurante que ofrece una carta con platillos de la antigua y tradicional cocina vasca, llamado Sagardi (Mazaryk 183, Polanco, teléfono 5250-0881), perteneciente al grupo con el mismo nombre, que nació en 1996, idea del cocinero vasco Iñaki López de Viñaspre, que hoy cuenta con 24 restaurantes en España y cuatro fuera del país.

En esta sucursal mexicana, Iñaki se ha asociado con el cocinero chef Joan Bagur Bagur, quien además funge como asesor gastronómico; igualmente en esta misma capacidad, actúa en el restaurante Oaxaca, en la ciudad de Barcelona, España.

Joan es viejo conocido en nuestras tierras, pues arribó desde el año 2000, colaborando en el restaurante El Bajío, en donde permaneció dos años aprendiendo los secretos de la cocina mexicana.

  • Fuente: El Economista

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